科室名称：加工研究室

科室主任：杨玲

科室成员：郭睿、郭旭凯、段冰、邵强、温贤将

科室简介：

加工研究室主要进行专用高粱品种产品的开发，加工原料和产品的检验检测与相关基础研究。开发的产品包括清香型大曲白酒系列、山西陈醋系列、糯高粱黄酒系列、高粱啤酒系列、高粱功能饲料系列、休闲食品系列等，进行了国家谷子高粱产业技术体系高粱产品加工研究、不同高粱品种酿造清香型大曲白酒效果研究、山西老陈醋专用高粱品种发掘与利用研究、高粱功能饲料研发及仔猪断奶腹泻防治应用研究、高粱淀粉物理改性研究及功能食品开发等省部级项目20余项；申报国家发明专利9项；制定山西省地方标准与团体标准5项。

主研方向：

一、酿造专用高粱品种的研究

主要进行专用高粱品种酿造清香型大曲白酒、山西黄酒和山西陈醋鉴选与开发。

1、清香型大曲白酒酿造方面，明确了高粱品种子粒品质指标与清香型大曲白酒酿造的关系，鉴选出了晋杂22号、吉杂127、吉杂124、凤杂4号、通杂108、通杂136、龙杂17号等优质酿酒专用品种，现已定为汾酒厂原粮基地专用高粱品种，特别是晋杂22号优质酿造高粱，已经被汾酒集团作为汾酒二十年专用酿造品种，命名为汾酒1号。为企业原粮收购的等级划分制定了依据，也为高粱品质育种指明了方向。

2、食醋酿造方面，明确了高粱籽粒的膨胀率与吸水率较好，糊化温度较低的高粱品种有利于山西陈醋的酿造。为现代食醋企业鉴选出了优质高粱品种吉杂130、晋糯3号、晋糯101等高淀粉型专用品种，在山西灯山井醋业中试试验中糖化效果好、出醋率高，成品醋品质优良，现已进行了推广；为传统山西老陈醋筛选出通杂108、晋杂22号等专用酿造品种；并与山西中医药大学合作在传统山西老陈醋酿造工艺基础上进行了系列功能保健醋开发，先后开发葛桑醋、芪杞醋、枣玫醋等系列功能型陈醋。

3、糯高粱黄酒酿造方面

支链淀粉含量高的糯高粱，易于糊化，非常适合于酿酒有益微生物的生长繁殖和香味物质代谢。在加工黄酒的过程中，糯性高粱吸水率较快、饱和吸水量较低，糊化温度低，具有省水节能的优势。酿造专用高粱中单宁含量达到1%-2%，多酚和黄酮是糯高粱黄酒中功能性成分。

二、高粱饲用研究

开展了“高粱饲料对蛋鸡生产性能、蛋品质、营养物质消化率和血液生化指标的影响”的研究；“高粱多酚类物质与蛋鸡肠道微生物菌群的关系”的研究；“高粱功能饲料对断奶仔猪腹泻防治应用”的研究，根据山西高粱品种的营养特性，制定的高粱豆粕型饲料配方，生产的无公害鸡蛋得到市场的认可。

三、高粱籽粒营养与功能成分的研究

1、高粱籽粒多酚类化合物的研究

首先进行了不同高粱品种的籽粒多酚成分构成及分类研究， 高粱多酚类化合物主要为酚酸和黄酮类，酚酸是苯甲酸或肉桂酸衍生物，黄酮类化合物则包括原花青素（缩合单宁）和花青素。单宁是目前从高粱中分离出的最重要功能性成分，由于遗传性状和生长环境的影响，不同品种高粱之间的酚类物质的组成和含量差异很大。进而研究了不同单宁含量高粱品种对清香型大曲白酒酿造过程中细菌、真菌种群的影响，结果表明单宁含量的高低直接影响整个酿造过程中的微生物种群，从而进一步影响到发酵的走向，并最终影响白酒的品质。

2、高粱淀粉及其物理改性研究

对不同高粱品种进行了高粱淀粉加工特性研究，包括：淀粉结构、糊化特性、粉质特性、电镜分析、量热分析、抗性淀粉等分析，利用压热、微波、超声波三种物理改性技术制备抗性淀粉的研究，并进行了三种物理改性淀粉与原淀粉流变学特性、凝胶特性与糊化特性分析研究。明确了高粱淀粉的加工特性，为高粱作为低GI食品提供了数据支撑。

四、高粱功能食品的开发

由于高粱富含植物化学物质如：单宁、酚酸、花青素和植物甾醇等，对比其他谷物和水果，表现出更高的抗氧化活性，具有抗病毒、抑菌、抗癌、抗辐射、抗动脉硬化、预防心脑血管疾病和中风等多种生理功能，我们先后开发了高粱石头饼、高粱太谷饼、糯高粱蒸糕、高粱曲奇饼干等休闲食品，研发了芪葛、桑菊、栎果等系列糯高粱黄酒与菊葛、栎果等系列功能性山西陈醋。为“健康中国2030”提供了健康优质的农产品。

主要成果：

专利：

甜型糯高粱黄酒的制作方法（发明，已授权）

一种黄酒发酵液提取煎酒一体化装置（实用新型，已授权）

一种辽东栎醋（发明，受理）

一种菊葛保健养生醋（发明，受理）

一种辽东栎酒及其制备方法（发明，受理）

一种芪葛酒及其制备方法（发明，受理）

一种桑菊酒及其制备方法（发明，受理）

一种富集多酚类化合物的老陈醋及其制备方法（发明，受理）

糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法（发明，受理）

一种预防仔猪腹泻的猪饲料添加剂及其制备方法（发明，受理）

标准：

《栎果甜黄酒》2019.11.20实施

《栎果陈醋》2019.11.20实施

《怀仁醋酿造工艺规程》2020.7.1实施

《清香型白酒酿造用高粱》2016.5.30实施

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